“危害分析和关键控制点（HACCP）”作为一种控制方法，通过对食品工业的食品链（自原料生产、接收、加工、包装、储存、运输、销售至食用）及食品的食用的各个环节和过程进行危害分析，确定其预防措施及关键控制点和控制方法，并进行程序化控制，来消除危害或将危害降至可接受水平。1997年，HACCP原理被国际食品法典委员会（CAC）接受，并被应用于其修订的《食品卫生通则》。根据世界贸易组织（WTO）的协议，CAC制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度。国际标准化组织（ISO）发布了ISO22000标准，它既是一项食品安全管理体系的标准，又是一个可用于审核的标准，这为我们带来了一个在食品安全领域将国际上众多食品安全标准统一的机会，也成为在整个食品供应链中实施ACCP技术，提高行业内食品安全的工具。

标准特点

● 是建立在组织良好的食品卫生管理的基础上的管理体系

● 是基于科学分析建立的体系，需要一定的技术支持

● 是用于保护食品防止生物、化学和物理危害的管理工具，通过对所有潜在危害进行分析，确定预防措施，减少、防止危害发生

● 与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较，具有较高的经济性

● 强调关键点的控制，在食品生产过程中，重点关注解决关键问题

● 是一个动态的体系，体系及关键控制点随产品、生产条件等因素改变而变化

● 得到世界各国政府、联合国粮农组织和世界卫生组织下属的食品法典委员会及国际标准化组织的认同